Kiszenie lub inaczej kwaszenie*, to znany w Polsce od wieków sposób konserwacji surowców roślinnych za pomocą bakterii kwasu mlekowego. Tym najtańszym i najbardziej dostępnym sposobem, nie wymagającym skomplikowanych zabiegów, utrwalano głównie kapustę. Przygotowywanie sporych zapasów tego warzywa, upowszechniło się zwłaszcza w gospodarstwach wiejskich. W przeszłości, pomoc sąsiedzka przy kwaszeniu kapusty, była jednym z ulubionych zajęć wykonywanych wspólnie przez mieszkańców wsi. Zwyczajem było, że pracę kończył poczęstunek i wspólna zabawa.

* Według językoznawców terminy kiszenie i kwaszenie oznaczają ten sam proces. Użycie jednego z tych terminów zależało od regionu, czasu i lokalnej tradycji.Obecnie jednak niektórzy producenci nazywają kwaszeniem proces, gdy produkty (w tym wypadku kapusta) są sztucznie zakwaszane, np. octem. Jednak odwołując się do tradycji, zasad języka polskiego oraz źródeł używamy w tej prezentacji tych dwóch terminów jako synonimów.