Kapusta

Wszystkie odmiany roślin kapustnych do których należą: kapusty głowiaste (biała, czerwona, włoska), jarmuż, kapusta brukselska, kapusta chińska, kalafior, kalarepa, pochodzą od dzikiej kapusty rosnącej nad Morzem Śródziemnym. Najbardziej znanym i użytkowym gatunkiem z tej rodziny jest kapusta biała głowiasta.

W Europie Północnej hodowlę tej kapusty zapoczątkowali starożytni Celtowie i Germanie. Początki uprawy tego warzywa i wykorzystanie w kuchni w Polsce, to przełom XIV i XV w., co potwierdzają pisane źródła średniowieczne.
Pod uprawę kapusty przeznaczano często specjalne ogrody warzywne zwane „kapustnikami”, lokowane zwykle w wilgotnym miejscu. Hodowano ją również w zwykłych ogródkach, pomiędzy innymi warzywami. Znane były w tym okresie dwie odmiany – „biała” i „czarna” (obecnie znana jako czerwona).

Kiedy kapusta głowiasta na dobre się upowszechniła w naszym kraju, uprawiana była zarówno w ogródkach dworskich, jak i chłopskich, na polach oraz w podmiejskich gospodarstwach ogrodniczych specjalizujących się w hodowli warzyw. Dzięki rozwijającemu się na przestrzeni wieków ogrodnictwu, udoskonalono hodowlę tej jarzyny, pojawiły się również różne, rodzime odmiany, na przykład: Świętojańska, Majowa, Lipcówka, Pomorska, Wolska (wyhodowana przez ogrodników spod Warszawy) czy znana do dzisiaj Kamienna Głowa. Uprawiano również gatunki wysiewane z nasion sprowadzanych z zagranicy jak: Brunszwicka, Finlandzka, Magdeburska, Szwedzka Późna i odmiany amerykańskie: Kolumbijska, Królowa Jesieni, Amager.

Kapustę głowiastą białą doceniano nie tylko ze względu na zalety smakowe i zdrowotne, ale również za to, że świetnie nadawała się do konserwacji na zapasy. Aleksander Kisielewski, autor poradnika ogrodniczego pt. Przechadzki po polu i ogrodzie z 1850 roku, tak pisał na jej temat: Kapusta bez przyprawy i omasty nie stanowi wprawdzie bardzo pożywnej potrawy, jednakowoż, ze względu na zdrowie, słodko pożywana, rozrzedza humory i sprawia łatwiejsze trawienie.

Kapusta biała głowiasta jest rośliną dwuletnią. Do celów jadalnych wykorzystuje się ją jako warzywo jednoroczne.  Zbudowana jest z korzenia, łodygi – głąba i pąka szczytowego – główki, złożonej ze spiralnie wyrastających liści ułożonych w wielu warstwach. Liście kapuściane są duże, sztywne, mają różne odcienie zieleni i pokrywa je woskowy nalot. Pędy kwiatowe, w których powstają nasiona, wyrastają w drugim roku uprawy. Najlepiej rośnie na żyznych terenach: gliniastych glebach bogatych w próchnicę, madach, lessach i czarnych ziemiach. Sprzyjające warunki przyrodniczo-klimatyczne oraz odpowiednia jakość ziem uprawnych, sprawiły, że na obecnym terenie województwa kujawsko-pomorskiego również od kilku wieków powszechna jest hodowla kapusty białej głowiastej, zwłaszcza na Kujawach i ziemi chełmińskiej.

Kapustę dzieli się na odmiany wczesne, średnio wczesne, średnio późne i późne, zależy to od okresu jej wegetacji i terminu zbioru. Może być uprawiana z nasion wysiewanych bezpośrednio do gruntu lub – co jest w Polsce bardziej powszechne – z rozsady. Rozsadę sadzi się, w zależności od odmiany, od kwietnia do połowy czerwca. Kapustę zbiera się od początku czerwca do przełomu października i listopada. Częścią użytkową tego warzywa jest główka ważąca od 1 do 8 kg, która może mieć kształt kulisty, jajowaty albo spłaszczony.

Jarzyna ta charakteryzuje się dużą zawartością węglowodanów i błonnika pokarmowego. Bogata jest w związki mineralne (potas, wapń, fosfor) i witaminy. Ma właściwości przeciwbakteryjne, przeciwutleniające, oczyszczające, wspomagające pamięć, przeciwzapalne, moczopędne, antyseptyczne, gojące, przeciwwrzodowe i regenerujące organizm. Jest niskokaloryczna, ale duszona w tłuszczu jest ciężkostrawna, dlatego warto przyprawiać ją kminkiem, majerankiem i cząbrem, co sprawi, że będzie delikatniejsza. Daje długo poczucie sytości.

Obok grochu, brukwi, rzepy i ziemniaków, kapusta głowiasta biała, była głównym pożywieniem mieszkańców dawnych wsi. Jedzono ją przez cały rok – w dni powszednie i od święta – i w różnych formach: na gęsto, na rzadko, w połączeniu z ziemniakami, warzywami strączkowymi, kaszą lub bez żadnych dodatków, omaszczoną słoniną, sadłem, a w poście olejem.

W gospodarstwach chłopskich starano się przygotować na zimę zapasy tego warzywa. Nawet ci, którzy nie mieli własnej ziemi, brali na odrobek zagon u bogatego chłopa i sadzili kapustę. Jeżeli nie było urodzaju kapusty, w miarę możliwości finansowych, kupowano ją na targu. Na zimę główki kapusty składowano w piwnicach, jednak najczęściej robiono z niej zapasy w postaci kwaszonki. Znane przysłowie mówiło: Gospodarz bez grochu i kapusty brzuch ma pusty.

Ze względu na to, że kapusta była w przeszłości tak ważnym dla ludności wiejskiej elementem pożywienia, starano się na wszelkie sposoby zapewnić sobie jej urodzaj. Dlatego też, z jej uprawą wiązały się dawniej dosyć liczne praktyki nie tylko ogrodnicze i rolnicze, ale również takie, które miały charakter obrzędowo-magiczny. Życzenia dobrego urodzaju składali gospodarzom już zimą kolędnicy śpiewając:
Na szczęście, na zdrowie, na ten Nowy Rok
Niech się wam tu rodzi kapusta i groch.

Poprzez różne zabiegi, starano się wpłynąć na plenność warzywa, jego wzrost, chroniono je przed szkodnikami. Na Pomorzu wierzono, że dobre zbiory będą wtedy, gdy rozsadę kapusty zasieje się w Zwiastowanie Najświętszej Marii Panny – Matki Boskiej Roztwornej (25 marca). Na Kujawach pilnowano, aby kapusty nie sadziła kobieta w czasie miesiączki „bo kapusta się nie urodzi”. Aby ochronić zbiory przed gąsienicami, palono na zagonach kapuścianych palmy święcone w Niedzielę Palmową, rozsypywano skorupki ze świeconych jajek, zioła święcone na Matkę Boską Zielną (15 sierpnia). Między sadzonkami kapusty wysiewano konopie, których zapach miał odstraszać gąsienice.

Kapusta miała również zastosowanie w dawnej medycynie i tradycyjnym lecznictwie ludowym. Nazywana była „lekarzem biedaków”. Na Kujawach stosowano okłady z liści kapusty na ból i zawroty głowy, a sokiem ze świeżej kapusty leczono gruźlicę, zastrzał (ropne zapalenie palca) i robaki u dzieci. Ksiądz Krzysztof Kluk w Dykcyonarzu roślinnym z 1887 roku zalecał: Liście świeże w ciepłej wodzie maczane i przykładane na głowę, odmierzają ból od pijaństwa pochodzący. Też liście świeże goją rany gnijące, wrzody.

Kiszenie kapusty

Kwaszenie kapusty było i jest współcześnie najbardziej powszechnym sposobem jej konserwacji. Zachodzi przy tym procesie fermentacja podczas której wytwarza się kwas mlekowy, utrwalający kapustę i sprzyjający zachowaniu w niej witamin.

W dawnej kuchni wiejskiej kwaszona kapusta spełniała istotną rolę, ponieważ podobnie jak kapusta świeża, była podstawą wielu potraw codziennych i świątecznych. Każda rodzina przygotowywała spore jej zapasy, w zależności od zamożności i liczby domowników, tak aby starczyło jeszcze na okres przednówku. Przeważnie na zimę robiono kilka beczek kapusty.

Sposób kwaszenia kapusty w większości regionów był podobny. Różnił się natomiast zestaw dodatków i przypraw, uzależniony był bowiem od upodobań smakowych rodziny lub lokalnych tradycji kulinarnych. W niektórych regionach do kwaszenia przeznaczano kapustę zebraną dopiero po pierwszych przymrozkach, miała być wtedy słodsza i lepiej się kwasiła. Wierzono, że najlepsza kapusta jest „twarda” i „skrzypiąca”, a udaje się wtedy, gdy kwasi się ją w czasie nowiu księżyca.

Kapustę kwaszono w beczkach, przeważnie dębowych, które przed użyciem były dobrze wymoczone, umyte i starannie wyparzone. Przeciekające beczki uszczelniano z zewnątrz żywicą, od środka twardo zagniecionym ciastem z żytniej mąki.

Główki kapusty obierano z brudnych i uszkodzonych liści, dzielono na połówki, wycinano głąb i drobno krojono nożem, specjalnym siekaczem lub tasakiem. Pracę tę usprawniły z czasem szatkownice, które upowszechniły się na wsiach na przełomie XIX i XX w.
Dno beczki wykładano kapuścianymi liśćmi i układano poszatkowaną kapustę, każdą warstwę udeptując lub ubijając drewnianym tłukiem. Solono ją na dwa sposoby: całą porcję, po uszatkowaniu mieszano z solą przed włożeniem do beczki albo posypywano solą każdą ubitą warstwę. Dla urozmaicenia smaku i według upodobania dodawano: karolek (kminek), nasiona kopru, jagody jałowca, liście bobkowe (laurowe), żurawinę, borówki, krojoną marchew, całe jabłka.

Po napełnieniu beczki i ubiciu kapusty, kładziono na wierzch czysty kawałek płótna i wyparzony drewniany krążek (nie mógł mieć gwoździ), który przyciskano wyparzonym, ciężkim kamieniem (nie mógł być wapienny). Po 2-3 dniach, przy pomocy drewnianego kołka przebijano aż do samego dna dziury w kapuście, aby ulotnił się przykry zapach kiszenia. Czynność te powtarzano co kilka dni. W tym czasie beczki z kapustą stały w ciepłym pomieszczeniu. Następnie beczki przenoszono w chłodniejsze miejsce. Sprawdzano je co jakiś czas, a kiedy pojawiła się pleśń na wierzchu, wyparzano wrzątkiem płótno, krążek i kamień. Staranne zabiegi zachowane przy kwaszeniu kapusty zapewniały jej zapasy niekiedy aż do wiosny. Kapustę kwaszono również w kamionkowych naczyniach, które upowszechniły się na wsiach na początku XX w., a w okresie późniejszym również w szklanych słojach.

Obiekty pochodzą ze zbiorów Muzeum Etnograficznego im. Marii Znamierowskiej-Prüfferowej w Toruniu (MET)
oraz Muzeum Narodowego Rolnictwa i Przemysłu Rolno-Spożywczego w Szreniawie (MNR)

Zapasy kapusty kiszonej przygotowywane były również w miejskich gospodarstwach. Zamawiano wówczas osoby, które chodziły jesienią po domach z własnym sprzętem do szatkowania i oferowały swoje usługi. Funkcjonowały również przetwórnie specjalizujące się w wyrobie kwaszonek. Do takich firm należały na przykład funkcjonujące w 1. połowie XX w. na terenie Chełmna: przedsiębiorstwo Kiszelnia Ogórków i Kapusty Józefa Chmurzyńskiego czy Pomorska Fabryka Kwaszenia Kapusty i Konserw Ogórczanych.

Kiszenie kapusty ma w polskiej kulturze ludowej długą tradycję z wieloma zwyczajowymi i charakterystycznymi cechami. W przeszłości, było to zajęcie gospodarskie objęte obyczajem pomocy sąsiedzkiej (tłoka), któremu nie wypadało odmówić, a potem, w ten sam sposób się odwzajemnić. Uczestniczyli w tej pracy domownicy i osoby specjalnie zapraszane przez gospodarzy. W domu, gdzie miała być szatkowana kapusta zbierały się głównie kobiety i młodzież. Gospodynie przygotowywały na ten dzień poczęstunek. Nie mogło również obejść się bez alkoholu, głównie była to wódka. Wspólnej pracy towarzyszyły zabawy, opowiadano sobie różne historie, plotkowano, śpiewano też pieśni i przyśpiewki związane tematycznie z szatkowaniem kapusty. Często po pracy urządzana była zabawa z muzyką i tańcami.

W tradycyjnej wiejskiej kuchni kiszona kapusta miała szerokie zastosowanie. Do sporządzania posiłków wykorzystywano również kwas kapuściany. Jedzono ją gotowaną na gęsto lub na rzadko, w różnych zestawach. Najczęściej występowała z ziemniakami, ale mogła być spożywana bez żadnych dodatków albo z grochem, fasolą, bobem. Gotowano też kapustę kwaszoną z kaszą jęczmienną. Zaprawiano ją różnymi rodzajami tłuszczu. Służyła do faszerowania pierogów i gołąbków. Stanowiła też bazę do takich potraw jak kapuśniak czy bigos. Najczęściej spożywano ją na obiad, ale wchodziła też w skład śniadań, rzadziej kolacji. Jesienią i zimą kapustę kwaszoną gotowano prawie codziennie, a jeśli jej starczyło, także wiosną. Kwas z kapusty dodawano do urozmaicenia smaku niektórych potraw. Po ugotowaniu i zaprawieniu mąką, jedzono go z ziemniakami lub kluskami.

Kapusta kiszona obowiązkowo wchodziła w skład potraw podawanych na wieczerzę wigilijną. Jedzono ją wtedy z suszonymi grzybami albo z dodatkiem cebuli i pieprzu, robiono z nią pierogi. Na weselach podawano gościom dobrze okraszoną kapustę bez grochu lub z grochem, a w zamożniejszych gospodarstwach z mięsem. Kwaszona kapusta znajduje się obecnie w spisie tradycyjnych polskich potraw.

Podobnie jak świeża kapusta, także ta kiszona, wykorzystywana była w medycynie i lecznictwie wiejskim. Sok z kiszonej kapusty uchodził za zdrowy, wzmacniający napój, który również poprawia apetyt i trawienie. Kapuścianym sokiem leczono stany zapalne jamy ustnej, wrzody żołądka, bóle kończyn i wiele innych schorzeń. Uważany był również za bardzo skuteczny środek łagodzący objawy kaca. Okłady z kiszonej kapusty zalecano na odmrożenia i w gorączce.

Na kwaśno pozywana, daleko więcej zdrowi służy, albowiem swym kwaskiem morzy robaki i czyści żeby z osadu od innych mdłych potraw osiadającego, przez które to właściwości zalecana bywa osobom na okrętach (…), aby się ustrzedz słabości zwanej szkorbutem, pisał Aleksander Kisielewski w poradniku pt. Przechadzki po polu i ogrodzie z 1850 roku.